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Conservation du vin : les facteurs de conservation

Nous évoquons dans cette page les facteurs de conservation du vin car ils seront pour vous des critères de choix de votre cave à vin.

En effet une bonne cave à vin, ou armoire à vin, se doit de respecter ces critères.

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Quand vous êtes face à des armoires à vins, elle se ressemblent toutes. Le seul moyen pour vous de faire le bon choix est de regarder à l'intérieur et de voir si les technologies employées permettent la bonne conservation du vin. D'où la connaissance et la compréhension des facteurs de conservation du vin.

La façon dont une cave à vin doit être équipée pour respecter ces facteurs est détaillée sur cette page : une bonne cave à vin

Précision : nous traiterons tout au long du site les deux configurations que sont la cave à vin naturelle enterrée et l'armoire à vin.

Introduction à la conservation du vin

La conservation et le vieillissement du vin est un art délicat.

Pas seulement parce que les bouteilles de vin sont en verre et que ça casse mais aussi et surtout parce que le vin est un produit fragile.

conservation-vinEn effet, figurez vous que ce grand douillet a besoin de 5 facteurs indispensables pour se la couler douce dans votre cave à vin pendant sa retraite pré-dégustative et être en pleine forme pour le grand jour où vous déboucherez la bouteille où il se repose.

Si ces 5 conditions ne sont pas réunies dans votre cave à vin vous aurez de bien mauvaises surprises, comme celle d'avoir fait vieillir une bouteille pendant 10 ans et de vous rendre compte, le verre à la main et les larmes aux yeux que le divin nectar s'est transformé en liquide insipide ...

Quels sont les critères de conservation du vin ?

Voici les 5 facteurs essentiels pour bien conserver son vin :

  • Une température constante
  • Une hygrométrie homogène
  • L'aération du local ou de l'armoire
  • L'obscurité
  • L'absence de vibrations

Ces critères doivent être présents quel que soit votre mode de conservation du vin : armoire à vin, cave à vin, pièce adaptée ...

Détaillons les :

La température constante pour la conservation du vin

Le constat :

  • C'est LE facteur le plus important avec l'hygrométrie. Assez bizarrement, c'est aussi souvent le plus négligé.
  • Le vin vieillira bien dans une fourchette de température de 10 à 14 °c. La température idéale d'après les experts scientifiques se situe à 12 °c.
  • Si votre vin est conservé dans une atmosphère plus fraiche, le froid bloquera son vieillissement et les arômes ne pourront se développer (effet Hibernatus)
  • Et si votre vin est conservé dans une atmosphère plus caliente, il va vieillir prématurément, c'est à dire très mal. Ses pauvres molécules vont se fatiguer et il deviendra imbuvable.

Pour faire un parallèle, c'est un peu comme mettre un faisan au four et régler le thermostat à 250°c au lieu des 210°c requis ... il va effectivement cuire plus vite mais sera difficilement comestible ... il y a des choses que la nature n'accepte pas.

Une précision quant à la fourchette de température indiquée : c'est la fourchette idéale. Maintenant nous connaissons des propriétaires de cave à vin naturelle dont la température tourne plus autour des 16-17 °c et dont les vins sont parfaitement conservés.

Ce qui nous amène au corollaire de la température pour la conservation du vin, nous voulons parler de la stabilité de la température.

En effet, plus que des températures supérieures à la norme ce sont surtout des écarts de températures importants et rapides qui vont "casser" le vin.

conservation-vinSi toutes les conditions de conservation du vin sont réunies, vous pourrez garder un vin de moyenne garde quelques années à une températre19°.Ce que le vin ne supportera pas, c'est par exemple de passer en une journée d'une température de 10°c à 19°c. Là, votre vin va souffrir, surtout si ces écarts de températures sont fréquents.

Ce genre "d'accidents" est plus fréquent qu'on ne le pense. Si votre vin est stocké dans un sous-sol ou une cave, il y a toutes les chances pour qu'il subisse les fortes variations de température que l'on peut connaitre en début mai ou en début octobre.

Vous savez, ce sont les journées où vous sortez le matin et vous vous dites qu'il fait bien frais et que vous auriez du vous couvrir plus. Puis sur le coup de midi vous êtes en terrasse avec des collègues et vous vous dites que c'est bien agréable de profiter du soleil et de sa chaleur.

Ce genre de temps peut durer 2-3 semaines.

2-3 semaines de souffrance pour votre vin dont les molécules vont bien mal supporter de subir de telles distorsions de températures.

Le fait que la température soit constante est donc tout aussi important que la température elle même.

Conséquence pour votre cave à vin

Votre cave à vin devra être équipée pour produire une température adéquate et constante. La création de la température dans une armoire à vin, c'est ici : Une bonne cave à vin

L'hygrométrie pour la conservation du vin

Le constat :

On l'a vu plus haut, c'est LE facteur essentiel avec la température. Ils forment un couple indissociable. L'un sans l'autre donnera des résultats médiocres dans votre cave à vin.

La première choses que l'on nous dit quand on parle d'hygrométrie c'est " Je ne comprends pas à quoi ça sert, les bouteilles sont fermées de toutes façons, en quoi c'est important d'avoir de l'hygrométrie".

Pour bien comprendre à quoi sert l'hygrométrie, rappelons que pour qu'un vin vieillisse, il faut qu'il y ait une parfaite étanchéité de la bouteille. Si l'oxygène circule en excès dans la bouteille, le vin va s'oxyder trop rapidement et quand vous le ressortirez quelques années plus tard de votre cave à vin, il sera mort.

conservation-vin(Parenthèse : Le phénomène d'oxydation du vin par l'oxygène est bien connu : vous avez sans doute remarqué que si vous servez une bouteille sans l'avoir ouverte 1 ou 2 heures avant pour "l'aérer", le vin apparait souvent comme fade, fermé. Puis, au fil du repas, donc 1 heure après l'ouverture, vous reprenez votre verre et vous vous dites qu'il est bien meilleur qu'au début, vous sentez tous ses arômes. C'est le phénomène d'oxydation par l'oxygène qui a agit)

Reprenons le paragraphe précédent : Or, qu'est ce qui assure l'étanchéité de la bouteille ? Le bouchon.

Et en quoi est fait le bouchon ? En liège.

Particularité du liège ? Il peut s'assécher ou au contraire devenir humide.

Vous commencez à percevoir l'importance de l'hygrométrie pour la conservation du vin.

  • Prenons le cas d'une hygrométrie trop basse : l'atmosphère de votre pièce ou de votre armoire à vin sera sèche, ce qui aura pour effet un dessèchement du bouchon. Il va donc se rétrécir et avoir un diamètre plus petit.
  • Conséquence : L'air va rentrer en grande quantité et oxyder votre vin prématurément. Effet secondaire, le vin va couler. Vous avez déjà vu cela, il y a une création de moût entre le bouchon et la capsule.
  • Prenons maintenant le cas d'une hygrométrie trop élevée : l'atmosphère de votre pièce sera trop humide, ce qui aura pour effet que le bouchon va s'imbiber de cette humidité, il va gonfler et pourrir. Vous pourrez utiliser votre vin pour assaisonner vos salades composées (si vous aimez la vinaigrette au goût de bouchon).
  • L'autre effet d'une hygrométrie trop élevée sera le décollement et le pourrissement des étiquettes de vos bouteilles. A moins d'être un partisan acharné des dégustations à l'aveugle, on préfèrera éviter ce genre de facéties ...
  • L'hygrométrie recommandée est comprise dans une fourchette de 60 à 80%. L'idéal étant une hygrométrie de 70%.

Vous l'avez sans doute remarqué, depuis une dizaine d'années sont apparus les bouchons en plastique.

Ils sont surtout utilisés pour les vins courants ou de petite garde mais pas encore pour les vins de grande garde.

Nous n'avons donc pas assez de recul pour connaitre les effets du temps sur le bouchon en plastique. Peut être d'ici 20 ans pourront nous en juger et voir si l'hygrométrie est un facteur toujours essentiel. En tous cas, il l'est toujours à l'heure actuelle !

Conséquence pour votre cave à vin

  • Si votre cave à vin est une cave à vin naturelle enterré vous devrez veuillez à ce que l'hygrométrie y soit présente (car contrairement à une idée reçue bien ancrée, ce n'est pas parce que votre cave à vin est naturelle et à 3 m sous terre qu'elle réunit la bonne température et la bonne hygrométrie)
  • Si vous achetez une armoire à vin, vous devrez vérifier de quelle façon elle produit de l'hygrométrie. Et comme une bonne hygrométrie est ce qu'il y a de plus difficile à créer, il faudra être particulièrement vigilant sur ce point.

La création de l'hygrométrie dans une cave à vin, c'est ici : Une bonne cave à vin

L'aération pour la conservation du vin

Le constat :

Il y a beaucoup de confusion sur l'aération nécessaire dans une cave à vin.

  • On dit souvent que c'est pour éviter les moisissures ou les champignons, etc .. Certes mais si vous avez une apparition de moisissure ou un champignon, l'aération ne la fera pas disparaitre.
  • L'aération est importante en ce sens qu'elle va permettre d'amener de l'hygrométrie dans votre cave. En effet, dans une cave naturelle, il se crée une humidité naturelle qui provient de l'humidité du sol et des murs mais également de l'air extérieur qui selon les régions est rempli d'humidité. L'arrivée d'air frais permet donc de compléter l'hygrométrie naturelle.
  • conservation-vinL'aération va également permettre de débarrasser votre cave à vin des odeurs inopportunes qui pourraient s'y installer. Ce qui a son importance car on l'a vu précédemment, le bouchon, même si c'est infime, laisse passer de l'air dans la bouteille. Un air chargé de mauvaises odeurs les communiquera donc à votre vin.
  • C'est pour cette raison que vous verrez toujours dans les bonne caves naturelles une ouverture sur le haut d'un des murs. L'idéal étant également d'avoir un beau jour sous la porte d'entrée pour permettre la circulation de l'air.

Ceci est valable pour les armoires à vin qui ont de gros trous sur leur paroi du fond pour permettre de récréer l'aération d'une cave à vin naturelle ! On en parle ici : Une bonne cave à vin

Conséquence pour votre cave à vin

L'intégration de ce facteur dans la conception même de l'armoire à vin.

L'obscurité pour pour la conservation du vin

Le constat :

  • Les raisins de la vigne adorent le soleil. C'est grâce à son action que les raison se gorgent de bons sucres naturels qui feront de beaux grains et un bon vin.
  • Le vin lui par contre ne supporte pas l'astre de lumière. Ses rayons lui sont fatals, en particulier les UV.
  • Une bonne cave à vin devra donc être protégée des rayons du soleil.

Je souhaite vous donner un avis tout à fait personnel sur le point de l'obscurité pour la cave à vin : Il me semble que l'on est tombé dans une certaine exagération ces dernières années.

conservation-vinAutant nous comprenons qu'une cave professionnelle soit très précautionneuse sur ce point car elle est utilisée toute la journée, autant la cave à vin d'un particulier, visitée par son propriétaire de façon ponctuelle ne nécessite pas autant de précautions.

Nous voulons dire par là que l'éclairage à la bougie est sympa quand vous êtes avec des amis pour créer une certaine ambiance. Mais quand vous êtes seul, un éclairage artificiel ne sera pas dommageable à vos bouteilles.

A quand la technologie militaire appliquée à la cave à vin ? A quand les lunettes infra-rouges pour descendre sur le terrain d'opérations qu'est votre cave à vin pour choisir votre bouteille pour le diner avec votre belle-famille ?

Alors oui, une cave à vin doit être obscure et sans fenêtres (ou ouvertures) laissant passer la lumière du jour mais ne la transformons pas en bunker aveugle.

Pour les armoires à vin se posera la question de la porte pleine et de la porte vitrée.

Conséquence pour votre cave à vin

Une sage obscurité ... On en parle ici : Une bonne cave à vin

L'absence de vibrations pour pour la conservation du vin

Le constat :

Le vieillissement du vin est la résultante de transformations chimiques délicates qui se déroulent à l'intérieur du vin. Pour que les constructions d'arômes puissent se construire efficacement, le vin doit être dans une atmosphère calme, sans vibrations.

C'est un peu comme construire un château de cartes, l'atmosphère doit être calme. Construire un château de cartes au dessus d'une ligne de métro, par exemple, comme on dit maintenant : ça le fait pas.

Conséquence pour votre cave à vin

Ne pas organiser de compétitions de bourrée auvergnate dans votre cave à vin est une première bonne mesure. Hum ... Voyons plus sérieusement les précautions à prendre ici : Une bonne cave à vin

 

A voir également sur le site :

Facteurs de conservation du vin

Choix d'une cave à vin

Les types de caves à vin

Où acheter sa cave à vin

Où installer son armoire à vin

Climatiser un local pour le vin

Créer une cave à vin enterrée

Les clayettes et le rangement